Kvašená zelenina – zelí

Fermentovaná neboli kvašená zelenina nebo také probiotické saláty a kysaná zelenina. Je zdravá, chutná, čistící, omlazující, upevňuje zdraví, posiluje a zároveň se jedná o tu nejživější enzymatickou stravu, která existuje.

Pocházím z městské části Brno – Tuřany, které jsou známé kromě mezinárodního letiště i výborným kvašeným zelím. Od malička jsem byla zvyklá mít často na talíři kvašené zelí. Moc mi chutná a zároveň jsem na jeho chuť dost náročná.

12 + 1 důvod, proč si připravit domácí fermentovanou zeleninu

  1. Prokazatelně podporuje zdraví a zlepšuje metabolismus.
  2. V obchodě většinou seženete pouze v pasterizované podobě, které usmrtilo probiotické kultury, zničilo enzymy, snížilo obsah vitamínů a dalších prospěšných látek.
  3. Doma si můžete vytvořit mnoho příchutí a ochutit si ji podle vlastních preferencí.
  4. Jde o jeden z mála zdravých způsobů, jak dlouhodobě uchovat živiny a konzervovat zeleninu (vlastní vypěstovanou nebo kupovanou), která by se jinak rychle zkazila.
  5. Jde o způsob, kterým nejen živiny uchováte, ale i zvýšíte a podpoříte jejich lepší vstřebávání.
  6. Je živou stravou, která je k dispozici i v zimě.
  7. Jakmile je hotová, šetří čas. Nevyžaduje další úpravu před konzumací.
  8. Jedná se o snadné jídlo na cesty, které se jen tak nezkazí.
  9. Patří k nejlépe stravitelným jídlům, je stravitelnější než syrová nebo vařená zelenina. Šetří organismu síly na trávení, protože již obsahuje enzymy a je částečně předtrávena bakteriemi.
  10. Dodává do střev příznivé bakterie – aktivní probiotické kultury, které napomáhají detoxikaci, čistí střeva, napomáhají k rozložení živin. Tvoří ze sacharidů kyselinu mléčnou, kterou tělo použije na tvorbu energie. Potlačují škodlivé bakterie a kvasinky. Snižují obsah rostlinných toxinů a dráždivých látek v syrové zelenině (např. kyselinu šťavelovou).
  11. Kvašená zelenina může být pěkný dárek.
  12. Hodí se ke každému jídlu a dá se jíst i samostatně.

A navíc voda z kvašené zeleniny pomáhá při kocovině.

Zelenina se fermentuje odnepaměti.

Již nejspíše pravěcí lidé jedli polévku z fermentované kopřivy. V Mezopotámii se dochovaly nálezy fermentované zeleniny z doby kolem roku 2400 př.n.l. O kvašených okurkách a jejich léčivých účincích psal v roce 850 př.n.l. Aristoteles. Fermentovaná zelenina se jedla při stavbě Velké čínské zdi ve 3.století př.n.l.  Kvašené zelí jedl Caesar i Kleopatra.

Fermentovanou zeleninu znají všechny národy na světě. Mezi asi nejznámější patří salát z Koree – Kimčchi. Tradiční kimčchi se vyrábí z čínského zelí, česneku, pálivé červené papriky a soli. Přidává se třeba jarní cibulka, ředkev, zázvor, jablka nebo mořské plody. Zelenina se naloží do soli, opláchne, smíchá s kořením a fermentuje.

Způsoby fermentace

Fermentovat zeleninu jde klasicky se solí nebo s přidáním medu a/nebo jiné startovací kultury (kefírová kultura, syrovátka, víno, saké, rýžové otruby) a kořením.

Fermentovat se solí je asi nejběžnější způsob kvašení zeleniny. Zelenina se promíchá se solí nebo solným roztokem tak, aby poměr zeleniny a soli byl zhruba 100 : 3. Jedná se o množství 3 lžíce soli na každé 2 kg zeleniny.  Anebo se sůl přidává až s kořením na jednotlivé vrstvy zeleniny v nádobě, po asi 2,5 cm.

 

Nádoba se naplní do tří čtvrtin, přikryje se a nechá se fermentovat asi 1 až 4 týdny při pokojové teplotě. Ve větším chladu se prodlužuje doba kvašení až na několik měsíců.

Poté je třeba přemístit kvašenou zeleninu do lednice nebo do chladu pod 15°C, kde vydrží velmi dlouhou dobu.

Co se děje během fermentace

Probiotické kultury rozkládají přirozené sacharidy v zelenině na organické kyseliny – kyselina mléčná, kyselina octová a kyselina propionová.

Při fermentaci vzniká oxid uhličitý, malé množství alkoholu a reakcí alkoholu s kyselinami vznikají aromatické estery.

V zelenině klesá pH, tím se zelenina konzervuje a chrání před zkažením, protože se vytváří prostředí nepříznivé pro nežádoucí mikroorganismy.

Co všechno můžeme fermentovat

  • bílé, červené a čínské zelí, červená řepa, růžičková kapusta, okurka, ředkvička a ředkev, cibule, česnek, mrkev, květák, brokolice, celer, kapusta, paprika, pórek, řeřicha, špenát, listy hořčice, petržel, tykev, křen
  • jablko, citron, limetka, ananas
  • mořské řasy
  • kopřiva, lopuch, pampeliška, medvědí česnek

Koření

  • zázvor, skořice, pálivá paprika, kurkuma, kopr, pískavice, kmín, pepř, bobkový list, anýz, fenykl

Postup fermentace kvašeného zelí

Zelí je potřeba nakrájet. V sezóně se dá koupit i krájené. My si takto loni koupili od jednoho zemědělce z Tuřan 20 kg pytel nakrouhaného zelí.

 

Hlávka zelí se zbaví zdřevěnělého košťálu, nakrájí se na měsíčky a ty se postupně krájí nadrobno. Pokud chcete mít opravdu jemně a rovnoměrně nakrájené zelí, můžete použít i škrabku na brambory. Já to tolik neřeším, tak krájím, jak mi to přijde a jsou z toho různě velké kousky.

Zelí osolím. Na 2 kg zelí dám 3 lžíce soli.

Zelí dám do mísy, umyji si nohy a šlapu zelí, dokud nepustí šťávu. Trvá to asi 15 – 30 minut. Malé množství na jednu zavařovací sklenici jde pomačkat jen rukama.

Po pošlapání zelí plním zelák. Zelák, je hrnec z keramiky určený přímo na kvašení zeleniny.  Máme dva zeláky – 20l a 6l. Místo zeláku můžete použít jakoukoli zavařovací sklenici nebo jinou nádobu ze skla, porcelánu nebo keramiky.

Plním postupně po 2,5 cm vrstvách, na které sypu koření. Nejraději máme kombinace kmínu, kuliček pepře a bobkového listu. Udusávám rukou nebo naběračkou.

Na závěr zaliji vodou ze zelí nebo solným roztokem (1 lžíce soli na 0,25l vody), tak aby bylo zelí plně aspoň 2 cm pod vodou.

Pak zelí zatížím talířem nebo miskou a závažím, aby neplavalo a tím se nezkazilo. Dají se sehnat přímo kameny z porcelánu na zatížení. Můžete použít i sterilizované vlastní kameny.

Necháme fermentovat při pokojové teplotě. Každé dva dny zelí kontroluji, jestli je ponořené nebo nechytá plíseň.

Po zhruba třech týdnech zrání je třeba zelí přemístit do chladu nebo do lednice.

Postupné zvyšování konzumace

Fermentovaná zelenina by se měla jíst nejdříve v menším množství, začít lze jednou lžící a postupně navyšovat její množství.

Probiotika vybíjejí nepříznivé bakterie, kvasinky a plísně. Příliš rychlé vybíjení může vést k tomu, že zejména odumírající kvasinky a plísně vypouštějí jedy, po nichž může být člověku špatně. Tento stav se může projevit i na kůži.

Experimentujte

Můžete zkoušet různé verze kvašeného zelí a hlavně využít to, co máte doma.  Tímto zpracujete i ty kousky zeleniny, které už jsou trošku povadlejší a na jídlo vás nelákají. Jen pozor, nikdy na fermentaci nepoužívejte plesnivou zeleninu. Plísní by se mohl proces kvašení zastavit a zelenina by mohla zahnít.

K zelí můžete přidat třeba mrkev, červenou řepu, česnek, ředkve nebo ředkvičky, kedlubnu, pórek, dýně, jablka a jiné. Získáte tím nepřeberné druhy kvašené zeleniny.

Jen uklidit tělo?

Pokud máte pocit, že kromě zdravého těla chcete i zdravé prostředí, stáhněte si můj eBook 5 pravidel ke stále uklizené domácnosti aneb jak se doma cítit dobře. Najdete v něm nejen pravidla k jednoduchému úklidu, ale i rady jak se úklidem přestat stresovat a myslet více na sebe.

 

Zdroj: MACHALA, Karel. Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu. ANAG: Olomouc, 2015. ISBN 978-80-7263-972-4.

 

 

Autor: Eva Knoblová

Baví mě inspirovat lidi, jak se netrápit nepořádkem a mít čas nejen na rodinu, ale i sami na sebe. Ukazuji lidem cestu, jak jde žít minimalisticky i s dětmi. Mou vášní je uklízení a vím, jak může být úklid zábava, jak ho udržet a zároveň šetřit přírodu a peněženku.   Můj příběh si přečtěte zde >>   ZDARMA si můžete stáhnout eBook 5 pravidel ke stále uklizené domácnosti.   Eva je autorka eBooku Detoxikuj svůj dům.   Kontaktovat mě můžete na mamauklizi@evaknoblova.cz nebo 728 129 874.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *